Доброго времени суток, мои глубокоуважаемые читатели. В одну из я обещал рассказать вам, собственно, о кофе. Затем оно как-то не заладилось, и меня понесло немного в другую тематику. Собственно, к этому напитку я должен подойти со всей ответственностью, ведь кофе – это мистерия вкуса, которая заслуживает особого уважения. Тем, кто всю жизнь пьет стремную черную жидкость из банки, на которой выцарапано «Нескафе» — статьи из раздела о кофе, который я только что открыл, читать обязательно.

Итак, что нам говорит о кофе всемогущая Википедия? А она говорит, что кофе – это напиток, который готовится из обжаренных кофейных зерен , точнее, из зерен кофейного дерева. Пожалуй, согласиться с ней можно 🙂 В общем, рискну сразу же начать с истории.

История кофе

Здесь легенд не меньше, чем в , о которой я уже писал. Самой авторитетной легендой считается историю пастуха по имени Калди. Именно он впервые заметил, как его подопечные, то бишь – козы, уж сильно буйно себя вели после плотного обеда из темно-красных плодов кофейного дерева. К слову сказать, дело происходило в Эфиопии, которую и считают родиной этого напитка. В общем, пастух учуял что-то не ладное и обратился к монаху из монастыря, а тот, в свою очередь, заинтересовался вышеупомянутыми плодами. В результате, через какое-то время все монахи в том монастыре стали грызть зерна, чтобы тонизировать себя во время молебнов. Затем плоды начали молоть и делать из них отвар – вот вам и кофе.

Кофейня в Палестине, 1900 год

В целом, открытие кофе , как такового, относиться аж к 850-му году до н.э. Разумеется, сначала зерна просто грызли, чтобы придать себе сил (напомню, в кофе содержится кофеин, который является мощным стимулятором). В Йемене придумали делать отвар из мякоти плодов кофейного дерева – так на свет появился напиток «гешир» или «белый йеменский кофе». В общем, грызли зерна, и пили отвар до 12 века, пока не придумали готовить напиток из сырых зерен. Столетием позже стали высушивать, обжаривать и измельчать вышеупомянутые зерна. В основном, это заслуга арабов, которые варили кофе в турочке (джезве), добавляя в напиток разные пряности, имбирь и молоко.

К концу XVI столетия кофе начало плавно завоевывать мир – торговцы начали завозить его в Европу. Дальше пошло-поехало: в середине XVII столетия (по легенде) кофейные зерна были вывезены в Индию мусульманским пилигримом; к концу того же столетия кофейные зерна были вывезены окольными путями голландцами, которые оттранспортировали их на Суматру и Яву. Голландцы отправили одно кофейное дерево на родину, которое стало матерью многих сортов кофе в колониях Нового Света. Затем голландцы подарили кофейное дерево французскому королю, который распространил растения на острове Бурбон (так появился на свет достаточно знаменитый сорт кофе «Бурбон»). В общем, история кофейной индустрии достаточно богата и можно смело выделить целый раздел на это дело, но это все с легкостью можно найти в сети. Дальше информация куда интересней и важней, поэтому читать всем обязательно.

Виды кофе

Эта сторона кофейной индустрии знакома не многим, отчего мне лично печально. Народ пьет растворимую гадость, не подозревая, каков на самом деле на вкус этот божественный напиток. Многих удивит, но в мире существует порядка 75 известных видов кофейного дерева. Но культивируются в глобальных масштабах только 2: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На эти два вида приходится порядка 98% всего выращиваемого в мире кофе. При этом на арабику приходится порядка 70%, а на робусту – 30%. Есть еще Либерика и Эксцельса (Coffea Dewevrei), которые используют в косметологии и кондитерской промышленности, но пить их не очень приятно. В общем, вам достаточно знать, что есть кофе арабика и кофе робуста .

Кофе арабика

Это наиболее ценный вид кофейного дерева. Именно арабику ценят во всем мире и селекционируют более интенсивно. Про ботанические особенности этого вида деревьев я тоже не вижу смысла говорить, но скажу лишь, что деревья арабики очень капризны. Они требуют очень внимательного выбора условий для выращивания: деревья растут на большой высоте (от 800 до 2100 мм), желательно на вулканической почве или на горных плато, при определенном диапазоне температур (от 15 до 24 градусов по Цельсию). Арабика очень податлива к заболеваниям, поэтому урожай очень не предсказуемый. Одно кофейное дерево этого вида может давать в год не боее 5-ти килограмм кофейных зерен, которые затем проходят жесткий отбор, после которого остается порядка 1 кг готовых к использованию. Такие жесткие условия делают арабику на порядок дороже всех остальных видов.

Цветки арабики

В плодах кофейных деревьев арабики содержится около 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина. Вкус у арабики очень насыщенный, начиная от сладости, заканчивая кислинкой (обязательная вкусовая составляющая арабики). Причем, чем выше растет дерево, тем кофе больше отдает кислинкой. На вкусовые качества влияет многое: растения, которые растут рядом (очень часто рядом с кофейными деревьями садят растения с пряными ароматами и прочие), от насыщенности земли минералами и многое другое. Чистые сорта арабики, которых очень много, не используют для приготовления эспрессо , так как этот способ приготовления не совсем полноценно раскрывает вкус каждого из сортов. Идеально готовить арабику во френч-прессе (я о нем уже писал в статье об Ирландском кофе) или аэро-прессе, но о способах приготовления кофе мы поговорим чуть позже. Зерна арабики более крупные!

Кофе робуста

Этот вид дерева был открыт в Конго. Основное отличие робусты – крепость. Благодаря этому качеству, робусту мешают с различными сортами арабики, чтобы создавать более крепкие смеси для эспрессо. Деревья этого вида произрастают на меньшей высоте (200-900 метров), более устойчивы к резким перепадам температур и болезням. Одно дерево робусты дает гораздо больше урожая, чем дерево арабики, поэтому цены на робусту гораздо ниже. Собственно, я не удивлюсь, если большая часть пакетированного молотого и гранулированного кофе делается именно из робусты. В плодах робусты меньше ароматических масел (порядка 8%), но больше кофеина (3% и более). Стоит также отметить, что робуста добавляется в смеси для придания кофе более плотной и устойчивой пенки.

Сырые зерна робусты

Производство кофе

Арабика дает урожай после каждого сезона дождей – на созревание плодов уходит около 9 месяцев (робусте нужно 10-11 месяцев для полного созревания). Отдельного внимания заслуживают зерна, которые на многих плантациях отбираются вручную. Работка адская: сидеть с трафаретом и отбирать зерна по размеру – так на свет появляется кофе класса «Спешалити». Средний размер зерна арабики – 0,7 см, но есть сорта-рекордсмены (Кения АА – размер зерен в 2 раза больше, Колумбия Супремо – в полтора, Марагоджип еще больше, этот сорт еще называют «Слоновым кофе»). Вообще, чем больше размер зерна, тем больше цениться кофе, но не всегда.

Сбор кофе в Центральной Америке

Спелый кофе зачастую собирают вручную, бережно срывая с дерева каждую спелую ягоду. Но в некоторых районах, где возможно использование техники, процесс сбора автоматизирован. Затем от ягод отделяют мякоть механическим путем. Затем есть два варианта: кофе сушат или кофе промывают. Промывка обеспечивает более мягкий вкус кофе. О процессе сушки я знаю не много, так что лучше погуглите =). Дальше все просто – зерна перебирают и фасуют по мешкам. Затем они обжариваются в печах до определенной степени (в следующей статье я затрону этот вопрос более подробно). Ну а дальше вы в курсе: помол – приготовление – употребление.

Мда, получилась какай-то энциклопедическая статья, за что прошу извинения. На самом деле, это очень важно знать о кофе, чтобы хотя бы был повод задуматься, а что к вам попало в чашку. Дальше я буду углубляться именно в приготовление напитка, чтобы вы поняли, где и какой кофе стоит пить, а от чего вообще лучше отказаться. Тут остается добавить лишь одно – попробовав однажды настоящий, правильно приготовленный кофе, вы навсегда забудете об отвратительных суррогатах, которые так любят рекламировать по ящику. Все, всем пока, до новых встреч! Пейте правильный кофе, читайте

→ Что такое кофе

Кофе. Что такое кофе?

Кофе - это вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee. В природе встречается около 80 видов этого растения. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica - арабика, coffea canaphora (robusta) - робуста.

Вечнозелёные кофейные деревья обычно достигают в высоту 20-ти футов. Для того, чтобы проще было собирать урожай, их подрезают до восьми - десяти футов.

Кофе - это семена ягод кофейного дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе на высоте до 6000 футов над уровнем моря.

Плоды кофейного дерева созревают в разное время, поэтому, в большинстве случаев, они собираются вручную. Чтобы произвести один фунт обжаренного кофе в зёрнах, требуется примерно 2000 ягод кофе сорта "Арабика" (приблизительно пять фунтов). Так как каждая ягода содержит два боба, то один фунт кофе получается, фактически, из 4000 кофейных зёрен.

С одного кофейного дерева средней величины ежегодно производится один-два фунта обжаренного кофе в зёрнах , а до первого урожая дерево должно расти четыре-пять лет.

Как и все плодовые культуры, перед тем, как дать урожай, кофейное дерево сначала цветёт тонкими гроздями белых цветов, напоминающих по форме и аромату жасмин.

Цветение длится несколько дней, затем начинают появляться маленькие зелёные ягоды кофе , которые за шесть-девять месяцев созревают до жёлтого, красного и затем почти до чёрного цвета.

Как только плоды кофейного дерева собраны, они проходят специальную обработку. Ягоды сушатся, а затем пропускаются через пульпер, механизм, очищающий семя от мякоти. Иногда семена отделяются от мякоти методом вымачивания. Сырые зёрна сушатся, сортируются по размеру и отбираются, причем все это делается вручную. После сортировки кофейные зёрна помещаются в мешок и отправляются на обжарочные пункты. Далеко не во все продукты, которые мы потребляем, вложено столько человеческого труда.

5 очень интересных фактов о кофе, о которых Вы не знаете

Кофе - это изысканный, дарящий бодрость напиток, который приходится по душе практически 80% населению планеты.

Об этом все знают. Но вот 5 фактов, о которых Вы никогда не слышали!

А Вы знаете, что чем дольше жарится кофе - тем больше кофеина сгорает? Причем это характерно для зерен темной обжарки.

А Вы знаете, что все американцы каждый год тратят около 10,7 миллиардов долларов на кофе? При этом это суммарная статистика на приготовленный вариант кофе дома и в кафе.

А Вы знаете, что муравьи терпеть не могут кофе? Поэтому вы можете использовать его для того, чтобы «прогнать» их.

А Вы знаете, что самое дорогое кофе - это сорт Копи Лювак? При этом другое наименование кофе мусанга.

Каждый день во всем мире выпивается более 2 с четвертью миллиардов чашек кофе. Примерно две трети американцев пьют кофе каждый день, за год у них набегает 18 с половиной галлонов (около 70 литров — прим. перев.) — и это сущие пустяки по сравнению с Финляндией, где выпивают в среднем в три раза больше.

Как можно видеть, наш кофе — важная часть нашей жизни, где бы мы ни находились. Но знаем ли мы, что мы пьем и откуда он к нам приходит? Для того, чтобы любители кофе могли разобраться, каким образом их любимый напиток попадает в их ежедневную чашку, написана эта история — от зернышка до чашки.

Латте — больше, чем просто напиток

Выращивание

Да, приготовление кофе от самого начала занимает не десять минут. Не обжаренная кофейная ягода — это фактически семечко кофейного дерева (растение из рода Coffea). В этом роду существует несколько видов, из которых самым распространенным — 75-80% процентов всего производимого кофе в мире — является Coffea arabica, в то время как Coffea canephora, больше известная как “робуста”, используется в производстве оставшихся примерно 20%.

Свежие семена прорастают приблизительно за два с половиной месяца, в то время как более старым семенам может понадобиться и шесть. Молодые растения довольно нежные и, как правило, растут, будучи накрытыми тканью, защищающей их от агрессивной внешней среды.

Должно пройти еще три-четыре года, прежде чем куст сможет приносить урожай, достойный стать качественным кофе. Растения зацветают, и за период от 30 до 35 недель на месте цветков созревают ягоды.

Выращивать кофе — дело небыстрое

Сбор и обработка кофейных ягод Как правило, кофейные ягоды начинают собирать с деревьев, достигших возраста 4-5 лет. В большинстве стран — производителей кофе урожай собирается раз в год, хотя в некоторых странах, как, например, в Колумбии, растения зацветают и, соответственно, приносят урожай два раза в году.

Сам сбор ягод во многих странах остается очень трудоемким процессом, который часто выполняется вручную — как из-за дешевизны труда в развивающихся странах, так и из-за сложности рельефа местности, на которой растут деревья. Фермер узнает, что ягоды можно собирать, когда они становятся ярко-красными. Дальше ягоды либо срываются выборочно, либо сборщик захватывает всю ветку и одним движением срывает все ягоды, независимо от их цвета. Зеленые могут быть оставлены в урожае, что, конечно, скажется на вкусе кофе, не лучшим образом.

Если ягоды срываются по одной, сборщики вернутся к этому же дереву через несколько дней, чтобы собрать ягоды, которые успеют созреть к тому времени.

Обработка зерен

То, что ягоды собраны, не означает, что работа фермера на этом закончена: теперь их нужно обработать, чтобы извлечь из ягоды зерно.

Кофейная ягода представляет из себя зерно, окруженное последовательно слоями серебристой и пергаментной оболочек, пектина, мякоти и кожуры, что означает необходимость снять все эти внешние слои. Это должно быть сделано вскоре после того, как урожай собран, чтобы избежать порчи ягод.

Ягоды могут быть обработаны различными способами, но наиболее распространены следующие два:

Сухая обработка

В этом старейшем из известных методов обработки внешняя оболочка остается на ягодах вплоть до того момента, когда они попадают на мельницу. Сначала ягоды сортируются — отбрасываются недозревшие, перезревшие и поврежденные. Сортировка обычно выполняется вручную.

Затем ягоды оставляют сушиться на солнце на ровной поверхности из бетона или камня, и регулярно переворачивают руками, чтобы высушивание было равномерным, в течение следующих четырех недель. Этот метод распространен в странах с солнечным климатом, таких, как Эфиопия и Бразилия.

Мытая обработка

В данном процессе внешние оболочки удаляются с зерна до того, как начинается сушка. При этом используется специальное оборудование и большое количество воды. При погружении ягод в воду большинство недозревших и поврежденных всплывает, так что их становится легко обнаружить.
Кожура и часть мякоти удаляются при пропускании через протирочную машину Оставшаяся мякоть затем либо разлагается в процессе ферментации, либо счищается механическим образом. За процессом ферментации надо внимательно следить, чтобы убедиться, что в зерно не проникнут нежелательные запахи. Зерно, обработанное мытым способом, сохраняет слои серебристой и пергаментной оболочек, и высыхает до влажности примерно 10-12%.

Данные способы обработки, будучи наиболее распространенными, не являются единственными. Вы можете прочитать об обработке ханни здесь или об обработке уэт халл здесь.

Миллинг

Итак, у фермера получилось удалить некоторые ненужные части кофейной ягоды, но пока еще не все. Так что дальше зерна помещаются в машину для шелушения, где с зерна, прошедшего мытую обработку, будет удалена пергаментная оболочка, а с зерна, прошедшего сухую — вся высохшая корочка.

После всего этого на зернах все еще остается серебристая оболочка, и они могут быть дополнительно отполированы для ее удаления. Этот шаг необязателен, но полированное зерно ценится выше, чем неотполированное.

Затем зерно сортируется по качеству. На этой стадии могут быть отсеяны слишком мелкие или содержащие заметные дефекты зерна. Также отбраковываются зерна, пострадавшие от насекомых или подвергшиеся излишней ферментации.

Экспорт зерна

На этой стадии мы имеем зеленые кофейные зерна, готовые к отправке на экспорт или продаже на внутреннем рынке. Объем мирового рынка кофе изменяется неровными скачками, но считается, что в выращивании и обрабатывающих производствах занято около пяти миллионов человек по всему миру.

Дегустация и оценка кофе

Для того, чтобы убедиться в качестве зеленого зерна, дегустаторы специально обжаривают на пробу небольшие партии. Зерна также оцениваются по внешнему виду, цвету и аромату. Дегустаторы могут решить смешать зерна из разных партий и даже разных сортов, чтобы добиться нужных качеств во вкусе, а какие-то партии — оставить “чистыми”, как есть, моносортами.

Обжарка

Теперь зеленые зерна обжариваются при высокой температуре. Существует множество режимов температуры и длительности обжарки зерна, каждый из которых помогает акцентировать специфические качества зерна.

Обжарщики кофе вырабатывают собственные профили обжарки для зерна из разных источников. Регион происхождения, сорт, метод обработки и желаемые вкусовые качества — все это играет свою роль в определении того, как именно будет обжариваться зерно.

Вот некоторые из наиболее часто встречающихся профилей обжарки:

“Коричная” обжарка

Недораскрытая сладость, травянистая, кислотная

Светлая обжарка

Светло-коричневый цвет, сохраняет исходные характеристики зерна, сложносоставная кислотность

Американская обжарка

Умеренно светло-коричневый цвет, характер зерна все еще сохранен

Сити

Средне-коричневый цвет

Фулл Сити

Слегка темно-коричневый цвет, заметно “жареный” аромат

Венская обжарка

Умеренно темно-коричневый цвет, выступание масел на поверхности зерен, горьковато-сладкий вкус, низкая кислотность, исходные характеристики зерна приглушены

Французская обжарка

Темно-коричневый цвет, зерна блестящие, исходный вкус практически неразличим

Итальянская обжарка

Почти черный цвет, сильно блестящие, кислотность слабая или отсутствует, тонкое тело.

Важно помнить: это только ориентиры.

У каждого есть свои предпочтения в обжарке, но в мире спешелти кофе считается, что чем светлее обжарка, тем лучше.

Настройка помола и способы заваривания

Ну вот, вы уже близки к тому, чтобы, наконец, выпить свой кофе! Для обжаренного кофе выбирается помол, соответствующая выбранному способу заваривания. Например, помол для эспрессо должен быть более тонким, чем для френч-пресса.

Существует масса способов варить/заваривать кофе, такие как:

• Бонмак Дриппер
• Кемекс
• Сифон
• Аэропресс
• Френч-пресс
• Эспрессо

Способ заваривания очень сильно влияет на вкус кофе в вашей чашке. Отдельное удовольствие в мире кофе — экспериментировать с разными видами обжарки, техниками помола и способами заваривания, чтобы почувствовать подлинное разнообразие вкусов этого напитка.

От зерна до чашки долгий путь, и каждый шаг на этом пути влияет на итоговый результат. Просто захватывает дух, как подумаешь, сколько работы было проделано, чтобы донести эту чашку до вас — и как много разных чашек разных сортов, методов обработки, техник помола и способов заваривания вы можете попробовать. Попробуйте просто спросить об этом в следующий раз, когда окажетесь в кофейне.

Слово «кофе» берёт начало от области в Эфиопии с названием Каффа. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие кофе. Кофе был известен кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад. Впервые культивировать кофе стали в 7 веке на территории современного Йемена.

Кофейные зёрна пробовали обрабатывать разным способом. Зёрна варили сырыми, толкли и подмешивали в пищу. Из свежесобранных зёрен пробовали делать настойки на воде, варили сушёную белую мякоть кофейного плода, этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе. Когда эфиопы были вытеснены со своих исконных земель арабами, привычка употреблять кофе перешла к новым жителям этих земель. Кофейные зёрна по-прежнему перемалывали сырыми, смешивали с жиром или другими компонентами, делали из полученной массы шарики и брали в дорогу как тонизирующее средство. Это было довольно интересное кушанье - ведь нежареные плоды кофе содержали в себе те же вещества, что и любые орехи, но кроме того ещё и кофеин. Такая пища могла и накормить, и взбодрить в долгих переходах по пустыням Аравии.

Но все эти ранние пробы не идут ни в какое сравнение со вкусом обжаренных и истолчённых зёрен. А точнее, со вкусом напитка, приготовленного из этого порошка. Только через несколько столетий экспериментов кофейные зёрна стали обжаривать, перемалывать их в порошок и готовить ароматный напиток. Некоторые источники утверждают, что жарить кофейные зёрна стали в 11 веке в Йемене. Изобретательные арабы стали готовить кофе, добавляя в него имбирь, корицу и другие пряности. Они же первыми смешали чёрный кофе с молоком.

В середине 15-го столетия кофе приходит в Турцию. Этот напиток настолько понравился жителям Константинополя, что уже несколько лет спустя там же появляется первый в мире кофейный магазин. Кофе настолько распространился на Востоке, что церковнослужители, видя, что верующие проводят больше времени в кофейнях, чем в храмах за молитвой, прокляли этот напиток именем пророка. В Мекке в 1511 году был издан указ, запрещающий употребление кофе где бы то ни было и обещавший суровое наказание тому, кто посмеет ослушаться. Несмотря на суровый запрет, кофе по-прежнему пили, и со временем церковь стала относиться к нему спокойней. Однако, в 16 веке распространившаяся в Турции кофемания стала беспокоить власти, которые считали, что кофе развязывает языки, и из каждой кофейни распространяются нежелательные разговоры о политике. Кофейни были закрыты, кофе стал вне закона, а любителей кофе казнили, зашивая в мешки из-под кофе и бросая их в море. Во время правления султана Магомета IV придумывали изощрённые казни для любителей кофе.

С появлением искусства приготовления напитка из кофейных зёрен во многих странах появились и места, где такой напиток готовят публично. Кофейни постепенно эволюционировали из простой хижины, где варят кофе до шикарно обставленных и уютных стамбульских и дамасских кофеен, где кроме чашечки кофе можно было уютно расположиться на циновках или диванах за приятной беседой, игрой в шахматы или карты. Первая кофейня в Дамаске появилась в 1530 году, через 2 года в Алжире и в 1554 году в Стамбуле. Известно, что эту кофейню открыли два сирийских купца, назвав её «Круг мыслителей». Существует версия, что бридж родился в недрах кофеен Стамбула. Кофейня - это место встреч, где кофе - повод и посредник, приятное связующее беседы и тёплой дружеской встречи. В кофейнях решались дела, совершались сделки и улаживались разногласия. Этот внутренний мир кофеен был перенесён в Европу, и образ кофейни как места встреч был перенесен на «кафе», где кофе среди прочих многочисленных блюд по-прежнему является поводом для встречи.

В Россию кофе попал именно из Турции. Об этом свидетельствует слово турка или джезва - сосуд, в котором готовится кофе по-турецки. Но, в средние века горький напиток не прижился на Руси. В 18 веке он постепенно появляется среди дворян и приближённых к Петру I. Именно он привёз из Европы привычку пить кофе и даже настаивал на его употреблении, считая, что кофе помогает в решении государственных дел и повышает резвость ума. Первый кофейный дом появился в России в 1740 году, а чуть позже появились кофейни и многочисленные лавки и магазины, торгующие кофе. В России несколько раз возникал повышенный интерес к кофе. В очередной раз это было после 1812 года, когда кофе стали пить повсеместно и считать это занятие признаком хорошего тона. В 1884 году, после знаменитой выставки кофе, а именно бразильского стенда, на котором было представлено более 1000 сортов кофе, и где можно было увидеть своими глазами процесс обжарки и даже попробовать кофе собственного изготовления, повысился спрос на кофе.

Кофе - теплолюбивое растение, которое растет исключительно в самых жарких широтах: в экваториальной зоне в Африке, Индии, Бразилии и Чили, а также на Ближнем Востоке.. Наилучший вкус напитка получается из зёрен, выращенных на высоте более 2000 м над уровнем моря. Такие высокогорные плантации дают самые дорогие и элитные сорта кофе. В достаточно прохладных горных районах кофе зреет медленно и урожай можно собрать только раз в год, когда на равнинных плантациях собирают до 4-х урожаев, и по сути кофе плодоносит круглогодично. Кофейные деревья в диком состоянии достигают 9 метров в высоту. Их почти горизонтальные ветви покрыты тёмно-зелёными листьями 30-сантиметровой длины, которые обновляются раз в 5 лет. На кофейных плантациях растут деревья скромного размера, но более плодоносные.

В мире есть четыре основных сорта кофейных деревьев, а значит и их плодов. Это арабика, робуста, экселия и либерика. Деревья арабики достигают 5-6 метровой высоты. Плоды зреют неравномерно в течение 6-8 месяцев и собираются вручную. Именно арабику выращивают на родине кофе - Эфиопии. При этом более половины собранного кофе - с дикорастущих деревьев. На сегодняшний день в Эфиопии собирается 200-250 тысяч тонн кофе в год, из них меньше половины экспортируется, а остальное идёт на внутренние нужды страны. Самые знаменитые сорта эфиопского кофе - харар и джимма - несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид обладают изысканным ароматом и полным букетом.

Растворимый кофе появился уже более века назад - в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. Поначалу новый напиток был неароматным и совсем невкусным, но со временем люди стали привыкать к этому «напитку ленивых». Особенно хорошо его оценили солдаты в Первую Мировую войну. Европейские солдаты заваривали его прямо в окопе или на небольших стоянках, чем могли поднять себе настроение в долгие осенние и зимние дни. В последующие годы рецептуру растворимого кофе много раз дорабатывали, и в конце 30-х в Швейцарии был получен кофе приемлемого качества, который опять же получил распространение среди солдат во Вторую Мировую войну. После войны привычка закрепилась сильнее. Особенно это было заметно у американских солдат, у которых растворимый кофе входил в паёк.

В середине 20 века новый способ приготовления кофе дал напитку новую жизнь. Эспрессо - или кофе, полученный с помощью кофемашины - изобретение итальянцев. Первые кофемашины были изобретены в конце 19 века и запантентованы в 1901 году инженером из Милана Луиджи Беццера. Основной принцип таких машин заключается в том, что через кофейный порошок мелкого помола пропускается кипящая вода под давлением, создавая водяной пресс. Вкус такого напитка очень насыщенный, порции обычно по 30 граммов. Кофемашина прочно поселилась в кофейнях, кафе и небольших закусочных, как впрочем и в других местах, включая частные квартиры. Приготовление кофе упростилось до предела при сохранении качества напитка. Кофе эспрессо стал по-настоящему демократичным напитком. Конечно же, вкус, аромат, плотность и другие характеристики готового напитка зависят от сорта загружаемого кофе, интенсивности обжарки, степени помола и качества воды, но тем не менее, приготовить кофе «как в той кофейне на углу» стало гораздо проще.

Готовя кофе и лакомясь этим замечательным напитком, никак нельзя забывать о здоровье. Всё, что мы едим или пьём, должно быть в радость и на пользу. Итак, кофе содержит кофеин, поэтому следует внимательно отнестись к количеству выпиваемого кофе. Будьте умеренны! Люди, злоупотребляющие кофе, могут впасть в зависимость от кофе, вернее от кофеина, и уже не смогут провести и дня без привычной чашки, иначе их просто замучают головные боли и вялость с сонливостью по утрам. Кофеин плохо сказывается на течении сердечных заболеваний и, конечно же, слишком много или очень крепкий кофе рано или поздно может подорвать даже самое здоровое сердце. Не шутите с этим. Кофе нельзя пить натощак. В этом случае он ускоряет появление гастрита или обострение старых гастритов и язв. Желательно пить кофе в конце завтрака, пусть даже скромного. Кофе окрашивает зубную эмаль, зубы становятся желтоватыми. Само по себе это не приводит к кариесу, но добавляет проблем. Следует тщательно чистить зубы после каждого питья кофе. Кофе обладает мочегонным и слабительным эффектом, помните об этом.

Что касается пользы кофе, исследователи утверждают, что его умеренное употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, диабета 2 типа и цирроза печени. Аромат кофе возбуждает аппетит и повышает восприимчивость органов чувств. Вот почему баночки с кофе можно увидеть на полках парфюмерных магазинов.

Ингредиенты (1 порция):
1 ч ложка смолотого кофе,
1 чашка воды.

Приготовление:
В турку залейте воду, доведите до кипения. Снимите с огня. Всыпьте кофе, размешайте, чтобы появилась пена, и поставьте опять на огонь. Как только пена начнёт подниматься, влейте 1 ч ложку холодной воды и выключите огонь. Разлейте по чашкам.

Ингредиенты (1 порция):
1 ч. ложка кофе мелкого помола,
1 ч. ложка сахара,
соль,
чашка воды.

Приготовление:
В турку засыпьте смесь из кофе и сахара или смешайте прямо в ней. Добавьте немножко соли. Тщательно перемешанную смесь залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь. Когда пена поднимется, положите маленький кусочек льда в турку и снимите с огня. Дайте настояться пару минут и разлейте по чашкам. Принято перед разлитием, аккуратно снять пену, положив её в отдельную чашку, а затем положить её в уже налитую чашку обратно.

Ингредиенты (на 4 порции):
3 ст. ложки молотого кофе,
1 ст. ложка молотого цикория,
100 мл молока.

Приготовление:
Смешайте кофе с цикорием, приготовьте его по классическому рецепту. Подогрейте молоко и влейте в чашки. Готовый кофе влейте поверх молока тонкой струйкой.

Ингредиенты (2 порции):
2 ч. ложки кофе,
сахар,
лёд,
2 чашки воды.

Приготовление:
Сварите кофе по классическому рецепту. Дайте остыть. В шейкер засыпьте лёд и залейте кофе, добавьте сахар по вкусу. Смешивайте до тех пор, пока лёд не превратится в крошку, а напиток не примет молочный оттенок. Разлейте по бокалам. Интересный результат получается с эспрессо!

Ингредиенты (на 6 порций):
5 стаканов молока,
2,5 стакана крепко сваренного кофе,
3 ст. ложки ванильного сахара,
100 г горького шоколада,
23 стакана взбитых сливок,
6 коричных палочек,
мускатный орех,
сахар.

Приготовление:
Влейте 3 стакана молока в кастрюлю и поставьте её на медленный огонь, но не доводите до кипения. Смешайте кофе и оставшиеся 2 стакана молока в отдельной стеклянной огнеупорной ёмкости наподобие кувшина, добавьте немного сахара. Добавьте в молоко, что оставили в начале приготовления, ванильный сахар и доведите его до кипения, убавьте пламя и положите в него шоколад, разломанный на небольшие части. Аккуратно помешивая, «разведите» шоколад в молоке. Влейте полученное шоколадное молоко в стеклянную ёмкость и взбивайте до появления обильной пены. Подавайте в высоких стаканах, положив сверху взбитые сливки, палочку корицы, и посыпав мускатным орехом.

Рецепт имеет итальянское происхождение, поэтому к названию можно отнестись снисходительно. Как говорится, не всё то русское, что с водкой. Порцию водки можно уменьшить или заменить на любой другой спиртной напиток.

Ингредиенты (1 порция):
чашка кофе,
рюмка водки,
сливки.

Приготовление:
Приготовьте кофе, влейте в него водку. Перемешайте. В подогретую чашку влейте горячие сливки и кофе с водкой.

Ингредиенты (6 порций):
500 мл рома,
100 мл коньяка,
50 мл сахарного сиропа,
500 мл кофейного настоя,
лимон.

Приготовление:
Влейте горячий кофе в кувшин, добавьте коньяк, затем ром, сахарный сироп и аккуратно перемешайте. Разлейте по фарфоровым чашкам. Добавьте в каждую лимон.

Ингредиенты (4 порции):
2 стакана воды,
5 ч ложек свежемолотого кофе,
1 ч ложка молотой корицы,
0,5 ч ложки кардамона,
0,5 ч ложки имбиря,
гвоздика,
зёрна илики,
сахар.

Приготовление:
Все пряности всыпьте в кипящую воду и варите 15 минут, затем засыпьте кофе и сахар и варите ещё 5 минут. Выключите огонь, дождитесь, когда осадок ляжет на дно, и разлейте по чашкам.

Ингредиенты (4 порции):
220 мл остывшего крепко сваренного кофе,
400 г ванильного мороженного.

Приготовление:
Влейте кофе в ёмкость, добавьте мороженное и взбивайте блендером до появления однородной массы с густой пеной. Разлейте по чашкам. Употребите немедленно.

Кофе - один из любимых напитком во всем мире, и выращивается на разных континентах земного шара. Кофе любят многие, но все ли знают, что такое кофе? Слово кофе произошло от арабского "gahwa" – "возбуждающий напиток", и от области Эфиопии - Кафа, где впервые почувствовали тонизирующие свойства кофейного дерева. Вечнозеленое тропическое кофейное дерево произрастает в регионах с жарким тропическим климатом.

Плод кофейного дерева – ягода продолговатой формы, размером 1-2 см. При созревании, цвет плодов красный или фиолетово-синий. Под тонкой кожурой плода серебристая мякоть с 2 бобами, которые в России называют кофейными зернами. Известны больше 55 видов кофейного дерева, но больше всех известны два вида:

• аравийское кофе (arabika),
• конголезское кофе (robusta).

Более 30 стран Центральной и Южной Америки, Африки и Азии выращивают кофейные деревья, плоды которых перерабатываются, а затем экспортируются.

Этапы производства кофе

На качество кофе влияет каждый этап выращивания, сбора, очистки и сушки, а также производства: обжаривание, помол и хранение. После созревания, плоды, которые падают сами, впоследствии будут перерабатываться в дорогие сорта кофе. Для переработки дешевых сортов кофе срывают созревшие и недозревшие плоды. Затем сушат плоды в течение трех недель, очищают специальными шелушильными машинами, в некоторых африканских странах очищение плодов проводится вручную. Очищение кофейных плодов может проводиться также мокрым способом. Высушенные плоды кофе затем упаковывают в джутовые мешки, которые выдерживают в течение года, некоторые сорта до 8-10 лет. Обжаривание проводится в нескольких степенях:

• легкая «скандинавская» обжарка – светло-коричневый цвет, с тонким вкусом и ароматом, пьется обычно по утрам, лучше с молоком,
• средняя «венская» обжарка – шоколадно-коричневый цвет, с роскошным, немного сладким ароматом; популярна у австрийцев, голландцев, немцев, украинцев, россиян,
• сильная «французская» обжарка – темно-коричневого цвета, с ярко выраженной горчинкой
• «итальянская» обжарка – от темно-коричневого до черно-коричневого цвета, с горьким, выразительным вкусом,
• специальная обжарка для эспрессо – с черным цветом зерен

К слову, обжаривание кофейных зерен можно сделать и в домашних условиях. Помол кофе может быть: грубый, средний, тонкий, тонкий эспрессо, порошкообразный.

Виды кофе

• Сублимированный кофе. Что это такое и чем оно отличается от остальных? Этот кофе сделан в виде пирамидок светло-коричневого цвета, практически мгновенно растворяется в горячей воде, образуя на поверхности пенку. Сублимированный кофе производится по технологии «сухого вымораживания».
• Кофе эспрессо. Что это такое? Эспрессо – особый вид кофе, готовится в кофеварке, со струей горячей воды, которая проходит через молотый кофе.
• Кофе латте. Что это такое? Итальянское «латте»-молоко. Для его приготовления необходима кофеварка с приспособлением для взбития пены. В прозрачный стакан, на дно наливают взбитое молоко, затем тонкой струей кофе эспрессо, а затем сверху молочную пенку. Молоко можно взбить и в термосе, взбалтывая быстро 10-15 секунд. К латте можно добавлять сиропы, корицу, мороженное, шоколад.
• Кофе капучино. Что это такое, что требуется для его приготовления? Для капучино необходимо равное количество кофе эспрессо и взбитое молоко, с жирностью не менее 3,5%. Капучино подается в непрозрачных чашках с толстыми стенками.
• Кофе Глясе. Для него требуется кофе и мороженное. Кофе доводится до кипения, но не кипятится, затем остужают и процеживают. Затем наливают полкружки кофе и сверху мороженное. Глясе подается с соломинкой.
• Кофе Лунго. Что такое кофе Лунго? Лунго готовится в кофемолке, но оно слабее, чем эспрессо.